Risotto master en 10 leçons

À force de tenter des risottos chaque semaine avec ce qu’il y a dans mes placards, je suis devenue une sorte d’experte que mon mari italien regarde avec respect. « On mange quoi? » « J’ai fait un risotto ». Cette brève conversation laisse présager désormais chez #CasaMarchi un feu d’artifice côté papilles.

OUI je m’envoie des fleurs, car tout cela arrive miraculeusement après 30 ans de pâtes à la feta, croquette findus, et salade verte. Je reviens de loin. Voilà donc une liste de règles que je m’impose pour cartonner à tous les coups, je me suis dit que ce serait utile si vous aussi, souhaitez passer la ceinture noire du risotto. 3 phases clé : la préparation, la cuisson, la note finale. C’est parti !

PRÉPARATION

1 – Un risotto ultra basique sera toujours délicieux si les tous les ingrédients sont à la hauteur de la situation. Un simple risotto aux légumes de saison est toujours un régal !

2 – On ne plaisante pas avec le riz, il faut le choisir spécial risotto. Le riz Carnaroli est pour moi le meilleur car il permet une cuisson et une consistance idéales. Vous trouverez le riz que j’utilise toujours sur notre eshop. Vous pouvez aussi utiliser du riz Arborio.

3 – Surtout ne lavez pas votre riz avant la cuisson, vous enlèveriez des substances indispensables à la bonne cuisson.

4 – Préparez tous vos ingrédients avant de démarrer la cuisson (échalote, parmesan, légumes découpés…), vous n’aurez pas le temps en cours de route. Personnellement je suis une psychopathe de la prépa, chaque ingrédient est dans un bol, déjà pesé ou mesuré, prêt à servir à l’action !

 CUISSON

5 – La phase de toastage du riz dans la casserole appelée tostatura (avec le beurre et l’échalote) est cruciale car elle va permettre d’ouvrir ce dernier et la bonne absorption du bouillon par la suite. C’est comme cela que l’on donne du goût ! J’utilise une cuillère à risotto qui permet de mélanger les risottos sans créer d’amalgame ni de grumeaux et en respectant les ingrédients fragiles (légumes, fruits de mer). La pointe permet d’atteindre tous les coins de vos récipients sans les abîmer.

6 – C’est en cuisinant plusieurs risottos qu’on apprend le bon rythme, qu’on maitrise son timing. Personnellement je boucle tout en 18 minutes et je lance mon minuteur quand je verse le vin blanc sur le riz toasté. À vous de trouver la bonne partition.

7 – Le bouillon que vous versez au fur-et-à-mesure sur le riz doit être très chaud afin que la cuisson avance. J’ai toujours une casserole à côté de la grande, avec mon bouillon maintenu chaud à feu doux.

8 – Le risotto est réussi si vous êtes patient et ajoutez très petite louche par très petite louche. Il n’est pas possible de répondre à ses mails ou de faire autre chose pendant la cuisson, il faut être concentré !

9 – Sur 18 minutes de cuisson, la dernière minute est fatale. C’est là que le riz doit finir de boire ce qu’il y a dans la casserole. Si vous sentez que ça colle au fond, ajoutez une minuscule louche mais surtout ne noyez pas le riz. Ce serait irrattrapable !

 

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FINITION

10 – La phase de Mantecatura est la plus importante pour obtenir une texture parfaite. Il s’agit du moment final après cuisson (les feux sont impérativement éteints) où vous ajoutez du beurre dans la casserole. 2 conseils : le beurre doit être froid, tout droit sorti du frigo. Enfin, il faut mélanger très énergiquement avec la cuillère à risotto, pratiquement fouetter la préparation, puis ajouter petit à petit le parmesan préalablement rapé. On laisse le risotto reposé pendant 2 minutes et on peut servir. Bon appétit !

Retrouvez toutes nos  recettes de risotto sur le site ICI 

Poire, noix et gorgonzola

Cèpes

chicorée rouge et au gorgonzola

vin rouge

Brocolis

Artichauts

9
Photo By: Ali di Firenze
9 Discussions on
“Risotto master en 10 leçons”
  • Chère Alice

    Rien à ajouter sur les 10 tuyaux du risotto. Enfin, je trouve une camarade de jeu digne de ce nom !
    Bien des restaurants (du moins français) devraient s’inspirer de tes conseils. Car oui, je suis une « ayatollah » du risotto, moi la fille d’un italien. Et je ne parle même pas de la paella avec des grands parents maternels espagnols krr krr krr !
    Merci Alice !

    • Ah mais tu sais que tu me fais plaisir Stéphanie !!!! Je suis vraiment une bébé cuisinière, j’apprends j’apprends … et je tente de transmettre ma science ! À bientôt, Ali

  • Coucou Alice,

    Merci de tous ces bons conseils! Tu n’indiques cependant pas ce qu’il en est du brodo: tu fais un brodo maison auparavant? comment le prépares-tu?

    Toutes tes recettes donnent très envie en tous cas. Il est 10h23, je suis devant mon ordi au bureau: autant te dire de devoir me cogner un vieux cordon-bleu et navets de cantoche Sodexo me donne envie de chialer!

    • haahahah j’adore ton message et l’image du plat foireux Sodexo, #Angoisseàlacantoche !!!! Alors pour le bouillon, c’est une excellente question. Dans une vie idéale où je me leverais à 5h, je preparerais un bouillon fumant maison. Mais pas du tout, j’utilise des cubes comme une malpropre …

  • Honte à moi, qui savais bien faire le risotto (et on y passe des heures, faut reconnaître)… j’ai hélas perdu la main: je l’ai laissée au Thermomix (et tu vas rire, il fait un excellent risotto, le Thermomix; parole de qui le faisait avant en restant plantée devant le feu. Et gros avantage: tu peux même aller prendre ta douche dans les dernières 18 minutes de cuisson).
    Quand je raconte ça aux Italiens, ils ont peur (normal. j’en connais qui disent qu’on reconnaît un bon restau italien à son risotto… donc logique que le Thermomix ça leur fasse bizarre – ô sacrilège, le risotto au Thermomix)
    ceci étant, la prochaine fois que j’en tente un sans le Thermomix, je reviendrai lire tes conseils: j’ai complètement, oublié comment on fait, du coup! lamentable, lamentable, je sais….

  • Bonjour Alice. Avant j’étais laid, je n’avais pas d’ami mais surtout mon risotto ne me satisfaisait pas. Il était certes onctueux mais le riz restait croquant. Bref, il y avait quelque chose dans ma préparation qui n’allait pas et qui était décevant. Mais quoi, bon sang de soir ? Ma femme m’a fait voir votre live sur Insta. J’ai pris des notes et j’ai revu ma copie. Ce n’était pas le toastage qui péchait, non, c’était l’absorption du vin et de chaque « petite louche » de bouillon avant d’e verser une autre louche. Donc la semaine dernière, alléluia, j’ai pu faire déguster le risotto crémeux et moelleux dont je rêvais. Je vais pouvoir enfin avoir des amis car comme mon fils me l’a dit : « il est vachement bon ton risotto ». et je vais pouvoir les régaler. Merci Alice et bonne continuation.

    • J’ai tellement rigolé à la lecture de votre message. Merci Alexandre et ravie que vous accédiez à ce rêve fou et inaccessible encore il y a peu : un risotto PARFAIT !

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