Risotto master en 10 leçons
À force de tenter des risottos chaque semaine avec ce qu’il y a dans mes placards, je suis devenue une sorte d’experte que mon mari italien regarde avec respect. « On mange quoi? » « J’ai fait un risotto ». Cette brève conversation laisse présager désormais chez #CasaMarchi un feu d’artifice côté papilles.
OUI je m’envoie des fleurs, car tout cela arrive miraculeusement après 30 ans de pâtes à la feta, croquette findus, et salade verte. Je reviens de loin. Voilà donc une liste de règles que je m’impose pour cartonner à tous les coups, je me suis dit que ce serait utile si vous aussi, souhaitez passer la ceinture noire du risotto. 3 phases clé : la préparation, la cuisson, la note finale. C’est parti !
PREPARATION
1 – Un risotto ultra basique aux légumes (à la courgette par exemple) sera toujours délicieux si les ingrédients sont à la hauteur de la situation. Je parle du riz spécial risotto, mais aussi du parmesan italien et de la fraîcheur de votre courgette. Choisissez des petites courgettes italiennes, vous pouvez même cuisiner la fleur. Tout de suite, c’est chic sur la table.
2 – On ne plaisante pas avec le riz, il faut le choisir spécial risotto. Le riz Carnaroli est pour moi le meilleur car il permet une cuisson et une consistance idéales. Vous pouvez aussi utiliser du riz Arborio.
3 – Surtout ne lavez pas votre riz avant la cuisson, vous enlèveriez des substances indispensables à la bonne cuisson.
4 – Préparez tous vos ingrédients avant de démarrer la cuisson, vous n’aurez pas le temps en cours de route. Personnellement je suis une psychopathe de la prépa, chaque ingrédient est dans un bol, déjà pesé ou mesuré, prêt à servir à l’action !
CUISSON
5 – Lorsque vous ajoutez le riz dans la casserole, il n’y a que l’échalote et le beurre (pas encore de liquide). L’idée est de mélanger le riz afin qu’il s’imprègne du beurre et qu’il devienne translucide. Cette phase où vous toastez le riz est fondamental car il va permettre la bonne absorption du bouillon par la suite, et donc de donner le goût.
6 – C’est en cuisinant plusieurs risottos qu’on apprend le bon rythme, qu’on maitrise son timing. Personnellement je boucle tout en 18 minutes et je lance mon minuteur quand je verse le vin blanc sur le riz toasté. À vous de trouver la bonne partition.
7 – Le bouillon de légume ou de viande que vous versez au fur et à mesure sur le riz doit être bouillant afin que la cuisson avance. Si vous versez un bouillon froid, le temps qu’il chauffe et qu’il cuise, vous perdez votre timing. Je vous conseille donc d’avoir une petite casserole sur le feu à côté de la grande, avec votre bouillon maintenu chaud à feu doux.
8 – Le risotto est réussi si vous êtes patient et ajoutez très petite louche par très petite louche. Il n’est pas possible de répondre à ses mails ou de faire autre chose pendant la cuisson, il faut être concentré !
9 – Sur 18 minutes de cuisson, la dernière minute est fatale. C’est là que le riz doit finir de boire ce qu’il y a dans la casserole. Si vous sentez que ça colle au fond, ajoutez une minuscule louche mais surtout ne noyez pas le riz. Ce serait irrattrapable !
FINITION
10 – La phase de Mantecatura est la plus importante pour obtenir une texture parfaite. Il s’agit du moment final après cuisson (les feux sont impérativement éteints) où vous ajoutez du beurre dans la casserole. 2 conseils : le beurre doit être froid, tout droit sorti du frigo. Enfin, il faut mixer très énergiquement, pratiquement fouetter la préparation, puis ajouter petit à petit le parmesan préalablement rapé. On laisse le risotto reposé pendant 2 minutes et on peut servir. Bon appétit !
Différentes recettes de risotto à retrouver sur le site :
chicorée rouge et au gorgonzola
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Chère Alice
Rien à ajouter sur les 10 tuyaux du risotto. Enfin, je trouve une camarade de jeu digne de ce nom !
Bien des restaurants (du moins français) devraient s’inspirer de tes conseils. Car oui, je suis une « ayatollah » du risotto, moi la fille d’un italien. Et je ne parle même pas de la paella avec des grands parents maternels espagnols krr krr krr !
Merci Alice !
Ah mais tu sais que tu me fais plaisir Stéphanie !!!! Je suis vraiment une bébé cuisinière, j’apprends j’apprends … et je tente de transmettre ma science ! À bientôt, Ali
Coucou Alice,
Merci de tous ces bons conseils! Tu n’indiques cependant pas ce qu’il en est du brodo: tu fais un brodo maison auparavant? comment le prépares-tu?
Toutes tes recettes donnent très envie en tous cas. Il est 10h23, je suis devant mon ordi au bureau: autant te dire de devoir me cogner un vieux cordon-bleu et navets de cantoche Sodexo me donne envie de chialer!
haahahah j’adore ton message et l’image du plat foireux Sodexo, #Angoisseàlacantoche !!!! Alors pour le bouillon, c’est une excellente question. Dans une vie idéale où je me leverais à 5h, je preparerais un bouillon fumant maison. Mais pas du tout, j’utilise des cubes comme une malpropre …
Honte à moi, qui savais bien faire le risotto (et on y passe des heures, faut reconnaître)… j’ai hélas perdu la main: je l’ai laissée au Thermomix (et tu vas rire, il fait un excellent risotto, le Thermomix; parole de qui le faisait avant en restant plantée devant le feu. Et gros avantage: tu peux même aller prendre ta douche dans les dernières 18 minutes de cuisson).
Quand je raconte ça aux Italiens, ils ont peur (normal. j’en connais qui disent qu’on reconnaît un bon restau italien à son risotto… donc logique que le Thermomix ça leur fasse bizarre – ô sacrilège, le risotto au Thermomix)
ceci étant, la prochaine fois que j’en tente un sans le Thermomix, je reviendrai lire tes conseils: j’ai complètement, oublié comment on fait, du coup! lamentable, lamentable, je sais….
Si le résultat est bon … pourquoi pas ! Je me demande quand même si la texture est la même 🙂 À bientôt !! Ali