La diète italienne, chapitre 17 / Amélie Panigai, auteure du livre “Ma cuisine vivante de Sicile”

Amélie Panigai est Franco-Italienne et collabore à la plateforme Ali di Firenze depuis novembre 2015, d’abord en tant qu’experte de Venise et du Veneto, ensuite de la Sicile où elle a emménagé en 2016. Experte en botanique, fondatrice d’une société de voyage en voilier, c’est aujourd’hui en tant qu’auteure d’un livre de cuisine dédiée à la Sicile que nous la retrouvons. Comment ne pas l’interroger pour un nouveau chapitre de la diète italienne ? Cuisiner, pour Amélie, c’est quelque chose de très organique, d’intrinsèquement lié à la nature et à son observation. Ses idées naissent d’un dialogue avec son environnement, la vie insulaire en Sicile et ses habitants. Elle nous ouvre les portes de son univers, où s’entremêlent passions pour l’écologie, le végétal et le bien-être.

Bonjour Amélie, peux-tu nous raconter ton parcours et ton lien avec l’Italie ?

Mes grands-parents sont originaires du Veneto, ils ont vécu en France jusqu’à leur retraite puis sont retournés vivre dans leur village de naissance. Je passais donc tous mes étés là-bas, dans le potager de mon grand-père. Mon amour de l’Italie vient de là. J’ai décidé de faire une partie de mes études à Piacenza, dont l’Université organisait un échange avec mon école en France. J’étudiais l’économie et le commerce, cela ne me correspondait pas du tout mais j’adorais ma vie en Italie, c’est là que je me suis créé une vie sociale et culturelle. J’ai travaillé en tant qu’étudiante dans une pizzeria, Tosello. Le patron m’a sensibilisé pour la première fois aux bons produits (il allait chercher des farines spéciales jusqu’en Ombrie !), c’était mon mentor. 

Ensuite, je suis rentrée pour continuer à étudier en France, à la Sorbonne (CELSA). J’ai choisi un master en communication et marketing car c’était ça qui me faisait vibrer. A l’issue de mes études, j’ai bossé dans la pub, pour Armando Testa, puis BETC, où j’ai rencontré Alice. Ça m’amusait beaucoup, mais l’Italie me manquait. J’ai alors eu l’opportunité de partir à l’Institut Français de Florence pour un projet pilote de modernisation de la structure qui allait fêter ses 100 ans. Je découvrais Florence pour la première fois, j’étais émerveillée. Après 1 an et demi à ce poste, je suis partie à l’Institut Français de Rome. Une fois mon contrat fini, j’ai cherché du boulot, je ne trouvais rien en Italie, et une offre séduisante m’a ramenée à Paris. Il s’agissait d’un poste en communication et mécénat pour le Conservatoire du littoral (protection des côtes et rivages). La cause défendue me parlait, mon lien à la nature était valorisé. Lors d’une soirée réseautage, je rencontre le mécène de l’exposition Jardins d’Orient. Il me dit qu’il veut monter le premier festival de jardins en Sicile et qu’il cherche quelqu’un pour coordonner ce projet. J’étais bien dans mon job mais le rêve sicilien s’offrait à moi. Je suis partie.

En arrivant en Sicile en 2016, j’ai ressenti une énorme bouffée de liberté.  Je découvrais chaque jour une nouvelle plante, cette terre était si différente, si luxuriante.

Qu’est-ce que ton expérience en Sicile a changé ? Qu’as-tu appris là-bas qui a influencé la suite ? 

En arrivant en Sicile en 2016, j’ai ressenti une énorme bouffée de liberté.  Je découvrais chaque jour une nouvelle plante, je me baignais aussi quotidiennement. Certes, je travaillais beaucoup, avec une équipe partiellement française, ce qui n’était pas dépaysant, mais cette terre était si différente, si luxuriante. Pendant le festival, j’ai rencontré plein de personnes très intéressantes (artistes, architectes, jardiniers, politiques), c’est là que j’ai commencé à m’intéresser plus aux producteurs. J’ai aussi découvert une autre Sicile, plus rurale, celle du centre. À la fin de ma mission, j’ai pris le temps d’aller rendre visite à ces gens, à découvrir leurs réalités. J’ai aussi pu parcourir les îles éoliennes et c’est là qu’est née l’idée de créer notre agence de voyage en voilier.

 

La nature de la zone où tu vis, l’Etna, est très particulière. Est-ce que cela a changé ton mode de vie ? 

Bien sûr. La terre dans cette zone est tellement riche, la biodiversité, la flore sont incroyables. Je suis chez moi, il me manque des légumes, je sors, je me promène, je regarde autour de moi et je vais prendre des orties, des asperges sauvages. Aller moi-même à la recherche de plantes et de fleurs, c’est une partie tellement amusante, ça rend les plats plus joyeux.

J’ai aussi appris à prendre le temps de choisir mes aliments. Quand je suis à Paris, je fais des courses rapides et efficaces, ici quand je sors faire mon marché, je sais que je vais prendre mon temps, être en conscience, discuter avec les gens. Et puis en Sicile, tu ne peux pas contraindre. L’été, il fait chaud, on ralentit, j’ai dû m’adapter. C’était à moi de me mouler au cadre.

Quand je suis à Paris, je fais des courses rapides et efficaces, ici quand je sors faire mon marché, je sais que je vais prendre mon temps, être en conscience, discuter avec les gens. 

Et un des gros changements, c’est le retour du marché. Tout est tellement fort, lié au volcan, à la minéralité. Mes paniers sont remplis de légumes énormes, tout est immense, mon panier déborde. Ce qui me marque, ce sont les proportions. Le sol est ultra riche. Tu plantes 1 arbre ou 1 graine, ça pousse tout de suite, il y a un côté magique. Chez moi, j’ai des milliards d’agrumes, c’est indécent. On est dans l’opulence, l’abondance.

Tout est tellement fort, lié au volcan, à la minéralité. Le sol est ultra riche. Tu plantes 1 arbre ou 1 graine, ça pousse tout de suite, il y a un côté magique. On est dans l’opulence, l’abondance.

Ta compagnie de voilier te fait voyager dans les îles siciliennes. C’est un autre mode de vie, plus nomade, un autre tempo aussi, et peut-être une autre façon de cuisiner ?

La vie en bateau est très liée à la météo, au vent, donc il faut s’adapter en permanence. Le voilier apprend beaucoup en termes de patience, d’étude de ce qui se passe autour de toi, tu ne peux rien forcer. Cela oblige à être inventif. Il faut apprendre à consommer l’eau avec parcimonie et la cuisine doit être raisonnée, car l’espace est réduit, tu n’as pas tout à disposition, c’est un peu une cuisine de la débrouille. Mais il y a des choses extraordinaires qui sortent de la cuisine d’un bateau, le goût est forcément différent quand tu cuisines au milieu de la mer. L’été, quand on traverse les îles éoliennes, les pêcheurs viennent nous amener les poissons directement au bateau, c’est incroyable. Et puis, quand on s’arrête, on se ravitaille dans les îles, en herbes, en câpres,… directement à la source.

 

Peux-tu nous dire ce qui t’a finalement amenée à écrire ce livre de cuisine sicilienne ? 

C’est un peu le hasard. J’ai écrit un roman que j’ai présenté à des éditeurs à Paris. De fil en aiguille, je me suis retrouvée en contact avec une éditrice, Stéphanie de la Buissonnière, qui a trouvé mon profil intéressant, elle avait une collection de livres de cuisine et en souhaitait un sur la Sicile. Sa maison d’édition, Akinomé, est spécialisée dans l’écologie et les voyages. Elle cherche à mettre en avant des femmes qui vivent à l’étranger/sont d’origine étrangère et partagent un art de vivre, des sensations. Ce n’était pas ce que j’avais prévu, mais je me suis rappelée une chose qu’Alice m’avait dit “En Italie, tu commences par dire oui et puis tu réfléchis à comment faire”. J’ai donc accepté le challenge. J’ai pris énormément de plaisir à l’écrire. Par rapport au roman qui a été laborieux, celui-ci est sorti tout seul, c’était joyeux. C’était un travail créatif, fait de rencontres, ça m’a permis d’avoir beaucoup de contact humain là où le roman avait été quelque chose de très solitaire.

Concernant les recettes, j’ai bénéficié des conseils de mon amie Margaux Geoffroy, qui est cheffe. Ma cuisine est très simple et l’idée était de revisiter des recettes traditionnelles qui sont à mon goût trop riches. Je voulais les alléger, non pas par souci de comptage de calories mais pour des raisons d’énergie, de santé… Avec Margaux, on a réfléchi à des recettes plus saines et légères. Dans “Le mot d’Amélie”, parfois, j’explique des choses plus nutritionnelles. Par exemple, pour bénéficier du fer de tel aliment, c’est bien de l’associer au citron pour l’assimilation. Les amandes sont plus digestes sans la peau, etc. Ce sont des choses auxquelles j’ai beaucoup réfléchi. 

Ce qui me tenait aussi à cœur en acceptant d’écrire ce livre, c’était de valoriser la Sicile, les produits qui viennent de cette terre qui est incroyable mais un peu maltraitée. Je voulais montrer le meilleur au public francophone. J’ai voulu donner de l’intérêt à certains producteurs, ce qu’ils font avec tant d’amour et de passion est important à mes yeux. Ce livre est un hommage à la beauté de l’île et de ses habitants. 

Est-ce que tes connaissances en botanique t’ont guidées dans l’élaboration des recettes ?

Complètement. Je suis très curieuse de nature, j’ai des parents ingénieurs agronomes. J’ai donc grandi avec cette sensibilité. Quand j’arrive en Sicile, je vois des milliers de fleurs et plantes, je suis aux aguets. Ce sont des découvertes très ludiques. Mais si les Siciliens utilisent beaucoup de plantes sauvages en cuisine, ce n’est pas du tout dans la culture sicilienne traditionnelle de manger des fleurs. Je me suis beaucoup amusée dans ce livre à désarçonner, à ajouter ces trésors que sont les fleurs dans mes recettes, mais aussi des algues, des salicornes. Les gens ici étaient au départ réticents à me voir m’amuser comme ça en cuisine, mais je pense que j’ai réussi à apporter une touche de fraîcheur et ça a permis de créer la discussion, la relation. Par exemple, ma parmigiana, je la prépare avec des feuilles de cactus, ça a donné lieu à des conversations animées !

Que représente pour toi une cuisine vivante ?

Je perçois la cuisine comme une exploration, une façon d’honorer avec créativité et liberté les produits locaux issus de pratiques respectueuses de la biodiversité, dans une idée d’accompagnement du vivant en agissant avec et non contre. Je réalise que beaucoup de souvenirs qui me sont chers sont ceux liés à la nature et au plaisir que j’ai ressenti en découvrant de nouvelles saveurs. J’aime l’idée de transmettre ces émotions à travers mes recettes sensorielles qui mêlent mes passions pour l’écologie, les plantes, le bien-être… 

J’aime citer Zuri Camille de Souza, cheffe cuisinière, qui a fondé Sanna Marseille, un service traiteur de cuisine végétale. Elle perçoit la cuisine comme « une méditation, une danse de fin d’été, un défi sans fin. C’est une lettre d’amour destinée à la nature et à son abondance et un moyen de rappeler la nécessité de repenser notre relation à l’écologie. »

Dans ce livre, il est évidemment question de saisons mais aussi de traditions.

Oui. L’envie par rapport aux saisons était de donner des clés pour sensibiliser les acheteurs qui sont à Paris, leur apporter des infos qu’on ne connaît pas toujours. Il y a par exemple un petit encart sur la saisonnalité des agrumes : en Sicile, on a des citrons toute l’année, de différentes catégories. Et en ce moment, fin avril-début mai, on a des oranges tardives, c’est chouette de le faire savoir aux personnes qui ne vivent pas ici. 

Au-delà des saisons, j’ai essayé d’associer mes recettes à des moments-clés de la tradition sicilienne, qui ont beaucoup d’importance pour les îliens : le temps des vendanges, par exemple, où on mange traditionnellement la pasta dei vendemmiatori. la pâte des vendangeurs, avec des pois chiches. Un bon mix de gluten et d’acides aminés, nutritionnellement très intéressant pour se restaurer, se remettre en forme après une journée de vendanges. Je la présente dans de petits plats creux en céramiques, comme une bolée de pâtes, cela me permet de montrer un art de vivre, la manière dont les gens vivaient avant.

La cuisine que tu proposes dans ton livre est essentiellement végétale, on trouve quelques recettes avec du fromage ou du poisson, y a-t-il une philosophie culinaire là derrière ? 

On trouve dans ce livre de recettes à la fois mes goûts et une certaine philosophie, oui.

Tout d’abord, je voulais qu’il y ait beaucoup de plantes car je suis arrivée en Sicile par cette porte. J’aime avoir une touche végétale partout, mais je ne suis pas obtue, j’essaie de faire en sorte que ça soit intelligent, qu’il y ait un équilibre dans l’assiette, avec des protéines, des vitamines, des minéraux. Je mange donc aussi du poisson, de la viande et du fromage, mais raisonnablement et localement. J’estime qu’un poisson qui a été pêché devant chez moi, par des pêcheurs dont je vois le travail, c’est touchant, j’ai envie de l’honorer.

J’estime qu’un poisson qui a été pêché devant chez moi, par des pêcheurs dont je vois le travail, c’est touchant, j’ai envie de l’honorer.

D’autre part, je me suis également formée au yoga en Italie, et je me sens très en phase avec la philosophie de l’Ayurveda. J’ai donc une routine ayurvédique quotidienne en lien avec la nature. Vu que j’ai la chance de vivre en bord de mer, chaque matin, je pratique un nettoyage de toutes les parties sensibles (nez/yeux/oreilles) à l’eau de mer. Je me mets pieds nus dans le jardin, je pose mon regard sur l’horizon. Commencer une journée par quelque chose de très ouvert permet d’avoir des pensées plus amples, vastes. Je pratique un peu de yoga, de méditation, de respiration, le tout rythmé par les vagues. Et pour l’alimentation, j’essaie de cuisiner avec ce que j’ai autour de moi, d’aller à la recherche de plantes, d’agrumes, je suis dingue des citrons. Je prépare mes repas en conscience, en étant en accord avec ce qui m’entoure. Evidemment, je fais au mieux, les jours où je suis hyper pressée, ce n’est pas grave, je m’achète un panino et je n’en fais pas une maladie mais quand j’ai le temps, j’aime respecter ma routine en pleine conscience. 

Je me mets pieds nus dans le jardin, je pose mon regard sur l’horizon. Commencer une journée par quelque chose de très ouvert permet d’avoir des pensées plus amples, vastes.

Qu’est-ce qui te vient à l’esprit quand je te parle de diète italienne ? 

La diète italienne, c’est cuisiner de manière simple avec d’excellents produits, mais plus que ça, c’est selon moi un vecteur de beaucoup de générosité et de joie. Chez moi en France, ma mère, ça la saoulait de faire à manger, on était 4 enfants, elle faisait toujours au plus vite, elle voyait le moment en cuisine comme une perte de temps. Ici, on prend son temps. Quand je suis arrivée pour bosser sur le festival des jardins, j’étais complètement à la ramasse : les gens s’arrêtaient de 13h à presque 16h pour déjeuner et moi je continuais à faire mes calls, je harcelais les gens. Mon chef, qui était quelqu’un qui bossait beaucoup, rentrait pourtant chez lui ou chez sa mère tous les midis, il ne répondait jamais à mes appels dans ces moments-là. La diète italienne, c’est du temps et du partage. Pour nos réunions, on était assis dans des chaises confortables, avec une belle vue, autour d’un bon plat. Même dans le travail, il y a cette idée de bien vivre.

Et puis, la diète italienne, c’est aussi parler de nourriture tout le temps avec tout le monde ! Ce livre est aussi une bonne surprise pour ça. C’est un liant social pour moi, une manière de m’intégrer dans cette culture qui n’est pas la mienne.

 

La diète italienne, c’est cuisiner de manière simple avec d’excellents produits, mais plus que ça, c’est selon moi un vecteur de beaucoup de générosité et de joie. C’est aussi parler de nourriture tout le temps avec tout le monde !

 

Et y a-t-il une diète sicilienne ?

Je pense qu’il y a une diète sicilienne, oui. Comme la diète italienne, c’est 1 cuisine simple avec des produits savoureux, mais elle a ses propres particularités. La Sicile a été colonisée par divers peuples. En arrivant, j’ai été surprise par certains plats/produits qui me semblaient dissonants. Dans ma tête, la Sicile, c’était la lave, la tomate, des choses colorées. Dans la famille de mon compagnon, à certaines fêtes de famille, on servait de la bechamel avec du riz blanc, des desserts au beurre, un héritage de l’invasion normande. Il y a aussi pas mal de produits arabisants, des pâtisseries à base de miel et d’amande, qui ressemblent à des cornes de gazelle. C’est parfois très inattendu. Et puis, quand je pense à la diète sicilienne, 2 mots me viennent à l’esprit : ABONDANCE et EXUBÉRANCE. Encore plus qu’ailleurs en Italie.

Quels produits siciliens as-tu toujours à disposition dans ta dispensa, ton placard ?

  • Des câpres sous sel, j’adore, ça apporte une touche végétale et iodée. Je les récolte moi-même. 
  • Des tomates séchées. Dans ma recette de busiate d’hiver, ce ne sont pas des tomates fraîches mais des tomates qu’on a fait sècher l’été et qu’on a conservé pour pouvoir les consommer en hiver.
  • Des citrons évidemment. En Sicile, on en a toute l’année, mes préférés sont les Verdelli, ceux qui arrivent juste après l’été. Ils ont subi 1 stress hydrique (pas d’eau en août puis de l’eau en septembre), ils sont très forts en goût, super savoureux, ils font peu de jus car très concentrés. 
  • J’ai aussi toujours des aromates soit frais soit séchés. Je les cueille lors de mes balades dans les réserves naturelles – comme celle de Vendicari – : sauge, romarin, thym, comme ça j’ai des bouquets toute l’année, j’en emmène aussi en bateau. 
  • Du sel de Trapani. Et petite astuce, j’aromatise mon sel avec des agrumes séchés, c’est délicieux, hyper parfumé.
  • L’huile d’olive bien sûr. Je cuisine exclusivement à l’huile d’olive. J’en mets même dans les cheveux et sur la peau. Les huiles d’olive ici peuvent être très différentes les unes des autres. J’adore celle de Fausta Occhipinti, fruitée, onctueuse. Celle de l’Etna a un goût très différent, car les oliviers sont beaucoup plus hauts.
  • Des amandes ! J’en mange beaucoup, je me suis rendue compte qu’avec la peau, ça me fait mal au ventre, alors maintenant, le soir, je mets des amandes dans 1 peu d’eau et le matin, je peux enlever la peau. Je fais aussi mon lait d’amande maison.
  • Autre indispensable, les fèves de cacao crues de Modica. Quand j’ai des envies de chocolat, je mange quelques fèves, ça calme mes fringales.
  • J’ai beaucoup d’épices, je me fournis Olivier Roellinger, en France, mais une de mes épices préférées vient de Sicile : le Sumac. Quand je fais 1 salade qui manque 1 peu d’acidité, j’en ajoute, c’est délicieux.. Historiquement, elle vient d’un arbre lié à la Sicile et au Liban. 

Quel est ton rapport avec la sacro-sainte pasta ?

Je ne la fais pas forcément maison, un peu par flemme. Je l’achète en général, mais mon secret, c’est de varier les types de pâtes. Avant, j’achetais toujours des pâtes de blé dur, mais maintenant, je profite de toutes les variétés qu’on trouve en Sicile. Je pense par exemple aux Tumminia et Perciasacchi, qui sont des variétés sombres, qui ont 1 temps de cuisson différent et sont pauvres en gluten. La texture et le goût varient beaucoup, j’essaie de bien les conjuguer avec les ingrédients. La Sicile est considérée historiquement comme le grenier de l’Europe, il y a aussi toute une histoire autour du pain. Ils sont très attachés au bon pain, à la pagnotta (la miche de pain). Ici, le pain ne devient pas rance. Si on utilise une bonne farine et un bon levain naturel, ça tient 1 semaine. Ça a été une vraie découverte pour moi.

La Sicile est considérée historiquement comme le grenier de l’Europe. Avant, j’achetais toujours des pâtes de blé dur, mais maintenant, je profite de toutes les variétés qu’on trouve en Sicile. Je pense par exemple aux Tumminia et Perciasacchi, qui sont des variétés sombres, qui ont 1 temps de cuisson différent et sont pauvres en gluten. 

Quels produits / ingrédients siciliens sont selon toi les plus bénéfiques à notre santé ? 

L’eau. Au pied de l’Etna coulent des sources et une bonne eau draine de bons minéraux. L’huile d’olive évidemment. Le citron, encore une fois, c’est un aliment incroyable, car il est holistique. Il est bourré de vitamine C, on le sait, mais on peut aussi l’utiliser de bien des manières, en mettre 1 goutte à côté des yeux, ça éveille le regard, ou rincer ses cheveux avec pour enlever le côté calcaire. Et pour des vêtements blancs, il suffit d’en ajouter 1 ou 2 rondelles dans la machine ! Enfin, je pense aux pistaches, pour les gens qui ont un mauvais sommeil, car elles aident à l’endormissement.

 

Pour terminer, pourrais-tu nous donner un aperçu de ton livre en nous livrant ta recette préférée ou celle qui t’inspire le plus en ce moment ?

Je fais beaucoup la recette des pâtes au citron, c’est ma recette préférée, à la fois originale et simple. Mes petits trucs à moi, c’est de mettre un peu de zeste dedans (mais attention, léger car sinon c’est astringent) et j’ajoute une herbe, selon ce que j’ai sous la main : soit de la menthe, soit du basilic, soit du persil. Le persil étant un super complément pour le fer, si vous en mettez une belle quantité, c’est quasiment comme manger un steak ! J’ajoute des graines si j’en ai (pourquoi pas du sésame) et du bon parmesan évidemment ! Et comme tous les bons Italiens, je rajoute un peu d’eau de cuisson à la sauce pour la rendre plus dense.

 

Merci beaucoup Amélie !

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Amélie présentera son livre et animera un atelier à Paris le 8 juin prochain à 18h à la “Maison Akinomé”, librairie & salon de thé. Lors de l’atelier, Amélie confectionnera jus, eaux parfumées et laits végétaux.

Adresse du jour : 63 rue de Chabrol 75010 Paris 

Pour s’inscrire, il convient de se rendre sur le site www.editions-akinome.com

Photo By: Amélie Panigai, Editions Akinomé, Alexis Subias pour Unsplash

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