Chapitre 20 / Cristiano Savini, producteur de truffes

Bonjour Cristiano, peux-tu nous raconter comment est née l’entreprise familiale ?

L’histoire de notre entreprise familiale naît d’une magnifique intuition de mon grand-père. Mon nonno Zelindo était garde-chasse pour une grande famille toscane et les week-ends, il les accompagnait à la chasse, puis voyait les tables dressées et entendait les discussions de ces chasseurs. C’est là qu’il a compris que la truffe était 1 mets précieux. Pour vous donner une idée, dans les années 60-70 en Italie, par manque de connaissance, les paysans donnaient les truffes à manger aux cochons. À l’époque, les chasseurs de truffe étaient des chasseurs ratés, la truffe n’avait pas tant de valeur ! Début des années 70, il quitte son boulot de garde-chasse pour devenir tartufaio, maître-truffier. Il achète un bar avec une petite épicerie où il commence le commerce des truffes. Ma nonna tient l’épicerie, mon nonno y installe tout de suite une balance au centre. Il comprend que les petites truffes au prix plus bas vont intéresser la clientèle. Il a eu le nez fin, il est le premier en Toscane à lancer une entreprise autour de la truffe ! 

Vous avez un grand respect pour la nature, pour votre territoire. Par quoi ce respect passe-t-il et pourquoi penses-tu que c’est si important de prendre soin de cet environnement ?

Je pourrai te parler des enjeux environnementaux d’aujourd’hui. On vit dans un monde qui ne nous appartient pas, ne pas le respecter, c’est une grande erreur. À notre échelle, chez Savini Tartufi, non seulement on est obligés de respecter notre territoire, car la truffe n’apparaît que dans les territoires sains, mais nous avons aussi toujours eu une volonté de faire évoluer le secteur et d’éduquer à cette problématique essentielle. Au début des années 2000, on ne travaillait que 4 mois sur l’année, car pour le public, seule la truffe blanche existait. Les zones de truffe qui ne produisaient pas cette typologie étaient détruites. Or, c’est essentiel pour maintenir la diversité d’honorer tout ce que la nature nous offre. Petit à petit, nous avons su éduquer les grands restaurants, puis le grand public. Aujourd’hui, on sait qu’on peut manger de la truffe toute l’année et que les truffes noires ont également de grandes qualités.

Peux-tu nous en dire plus sur votre territoire qui est très spécifique ?

Nous disposons de 33 hectares situés à Cumoli. Sur un rayon limité de 60-70km, nous disposons d’une biodiversité unique: la flore maritime, avec les pins et le sable, les différentes forêts de l’arrière pays et le début du paysage Apennin (650m d’altitude), le tout sans autoroute. Cette diversité offre une liberté exceptionnelle à la truffe de se développer, la preuve en est, nous trouvons sur ces terres 7 des 9 typologies de truffe présentes en Italie, dont les 5 plus importantes. 

Où préfères-tu faire ton truffle hunting en termes de cadre ?

J’ai trouvé ma première truffe à l’âge de 6 ans sur nos terres à Cumoli, en-dessous du bosco del lupo, le bois du loup. Alors même si j’ai déjà chassé la truffe dans des tas d’endroits sublimes, cela reste mon lieu préféré. C’est chez moi.

Quelle est la plus grande satisfaction dans ton métier ?

Quand j’ai des gens au téléphone qui me disent “on ne se connait pas, j’ai un resto à Sienne (ou à Londres), un de tes clients m’a donné ton nom”, ça veut dire que le travail fait avec coeur et passion paie. Et aussi, je me rends compte que plutôt que d’avoir des clients, j’ai des ambassadeurs qui ont compris notre message, notre expérience. C’est fantastique de pouvoir constater ça à 43 ans, ça veut dire que j’ai bien semé et que je commence à récolter des résultats.

Et la plus grande difficulté ?

Je dirais que c’est créer la bonne équipe de travail. Car c’est un métier difficile, donc il faut trouver les bonnes personnes, persévérer, leur montrer l’exemple, transmettre tes valeurs. Mais une fois que c’est transmis, tu peux déplacer des montagnes.

Vous avez une gamme de produits bio, quelle est la différence avec votre gamme traditionnelle de produits ?

Tout d’abord, je voudrais dire que par nature, il n’y a rien de plus bio qu’une truffe ! Mais pour pouvoir dire d’un produit qu’il est bio, il faut avoir une certification, c’est le grand phénomène de la bureaucratie ! Sur notre propriété de Cumoli, nous avons pu l’obtenir car c’est un territoire 100% naturel sur lequel il n’y a jamais eu de culture, mais nous avons des maîtres truffiers qui travaillent pour nous sur d’autres terrains en Toscane et pour lesquels il serait plus que compliqué de demander cette certification. Nous avons donc décidé de dédier nos truffes de Cumoli a une gamme de 7 produits, mais nos autres produits sont également de haute qualité.

Vous défendez aussi une vision pédagogique concernant la truffe, une volonté d’éduquer le public à ce produit rare. Comment ?

La chasse à la truffe est déjà un moment pédagogique important, qui permet de comprendre beaucoup de choses : les conditions qui doivent être réunies pour obtenir des truffes, le territoire qui les accueille, pourquoi c’est un produit si rare et précieux, comment on le récolte, on le conserve, on le consomme ou prépare (retrouvez des informations ICI). Mais comme je te le disais avant, nous avons décidé de pousser la pédagogie plus loin en créant la TRUFFLE ACADEMY. Nous proposons un cours de base, qui ressemble assez fort à ce qu’on fait pendant l’expérience de la chasse à la truffe, mais on va plus loin, avec des cours de cuisine, des cours d’accord avec le vin ou encore des thèmes plus spécifiques comme le cours de photo pour mieux s’adapter à notre époque digitale.

Ces cours s’adressent à plusieurs publics, à commencer par les professionnels du secteur de la restauration. Les chefs bien sûr mais nous avons aussi la volonté de créer des sommeliers en truffe, pour qu’il y ait aussi des spécialistes en salle, au contact direct de la clientèle. Après tout, la truffe est un produit aussi fantastique qu’une très bonne bouteille de vin. Il y a beaucoup à dire dessus, sur ses qualités, son histoire. Ensuite, on s’adresse aussi aux bloggers, journalistes, mais aussi aux grands amateurs de truffe. On veut transmettre une vision.

Vous avez cette cabane dans les bois, qui vous sert de point d’accueil lors des chasses à la truffe. Quel était l’objectif en aménageant ce lieu ?

Pendant la chasse à la truffe, c’est le chien qui mène la danse. On doit aller à son rythme, le suivre, c’est un moment de grande concentration. Cette cabane, c’est la possibilité de profiter ensemble après la chasse qui est un moment sérieux. On peut partager nos impressions sur l’expérience qu’on a fait, et puis déguster les délicieux plats préparés par mon père ! C’est aussi une façon pour nous de permettre aux gens d’entrer dans notre environnement familial.