Novembre // crème de scorsonère avec ris de veau, œuf de Parisi vapeur et truffe
Pour le mois de novembre, j’ai voulu mettre en avant notre belle truffe blanche de Toscane. Précieux ingrédient qui vient sublimer cette recette à base d’oeufs de Parisi et de scorsonère, un légume qui tombe trop souvent dans l’oubli. L’occasion de vous faire découvrir deux de nos fournisseurs de très grande qualité, qui participent directement au succès du restaurant étoilé Il Palagio à Florence. Bonne découverte!
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2kg de scorsonère
- 60gr d’échalottes
- 250ml d’eau
- 25gr d’huile d’olive extra vierge
- 6 litres d’eau
- 150gr de sucre
- 2 tranches de pain blanc
- 40gr de beurre
- 1 citron
- 4 œufs de chez Paolo Parisi
- 1 belle truffe blanche
- 100gr de ris de veau
- 2 feuilles de laurier
- 10 gr de beurre
- 1 cuillère de vinaigre
- Sel, poivre, thym
Conseil :
La scorsonère est une plante dont on consomme la racine. Elle présente une peau rêche, épaisse, similaire à une écorce. Pour en utiliser la pulpe dont le goût est légèrement amer, il faut tout d’abord la décortiquer (un épluche légume fait l’affaire, c’est plus ou moins comme une carotte) puis la laver dans une eau mélangée avec du vinaigre, tout celà avant la cuisson.
Fournisseurs :
Paolo Parisi
Paolo est un fournisseur incontournable! Ses œufs sont de qualité supérieure notamment grâce au lait de chèvre qu’il donne à ses poules d’origine de Livorno (il en a plus de 2000 qui produisent 1000 oeufs par jour). Le résultat est incomparable avec des oeufs très blancs, goûtus, légers. Il est considéré par toute la profession comme « le roi des oeufs ».
Cristiano Savini
Je vous invite à découvrir l’interview qu’Ali a réalisé avec Cristiano Savini pour découvrir le savoureux monde de la truffe blanche de Toscane.
Etapes :
- Dans une casserole mettre l’eau, le sucre, les 2 tranches de pain blanc, le citron et le beurre. Portez à ébullition et ajoutez la scorsonère bien nettoyée, faites cuir 10 minutes.
- Eteignez le feu et laissez refroidir dans l’eau. Une fois à température ambiante, égouttez et coupez en petits bouts.
- Emincez et faites revenir les échalotes dans l’huile d’olives extra vierge. Ajoutez les petits morceaux de scorsonère et 250 ml d’eau tiède. Assaisonnez avec du sel et du poivre et cuire le tout à feu très doux quelques minutes. Mixez afin d’obtenir une sorte de crème.
- Faites chauffer le four, option vapeur, à une température de 62° et cuir les œufs entiers dans leur coquille pendant 20 minutes.
- Plongez les ris de veau dans l’eau bouillante et le vinaigre pendant 5 minutes puis laissez les refroidir dans l’eau en ajoutant de la glace. Grattez la peau à l’aide d’un petit couteau de cuisine, découpez en morceaux et faites les rôtir avec du beurre et du thym dans une poêle.
- Dans une assiette creuse, installez en premier la crème de scorsonère.
- Étendez-y les ris puis délicatement, l’œuf écalé cuit à la vapeur. Décorez et parfumez le plat avec la truffe blanche en lamelles. Servez immédiatement.
Le sommelier vous recommande :
Notre sommelier a choisi un Chardonnay Collezione Privata « Isole e Olena » 2012. Ce Chardonnay Collection Privée est produit par la société vinicole Isole e Olena située à Barberino Val d’Elsa par l’oenologue et producteur Paolo de Marchi. C’est un vin blanc structuré et aromatique affiné en barriques françaises desquelles le vin prend les parfums des Chardonnay français de Bourgogne. Son arôme et sa persistance s’assortissent à merveille au goût intense de la truffe blanche.
Buon appetito,
Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze
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