Pour le mois de novembre, j’ai voulu mettre en avant notre belle truffe blanche de Toscane. Précieux ingrédient qui vient sublimer cette recette à base d’oeufs de Parisi et de scorsonère, un légume qui tombe trop souvent dans l’oubli. L’occasion de vous faire découvrir deux de nos fournisseurs de très grande qualité, qui participent directement au succès du restaurant étoilé Il Palagio à Florence. Bonne découverte!
Ingrédients pour 4 personnes :
Conseil :
La scorsonère est une plante dont on consomme la racine. Elle présente une peau rêche, épaisse, similaire à une écorce. Pour en utiliser la pulpe dont le goût est légèrement amer, il faut tout d’abord la décortiquer (un épluche légume fait l’affaire, c’est plus ou moins comme une carotte) puis la laver dans une eau mélangée avec du vinaigre, tout celà avant la cuisson.
Fournisseurs :
Paolo Parisi
Paolo est un fournisseur incontournable! Ses œufs sont de qualité supérieure notamment grâce au lait de chèvre qu’il donne à ses poules d’origine de Livorno (il en a plus de 2000 qui produisent 1000 oeufs par jour). Le résultat est incomparable avec des oeufs très blancs, goûtus, légers. Il est considéré par toute la profession comme « le roi des oeufs ».
Cristiano Savini
Je vous invite à découvrir l’interview qu’Ali a réalisé avec Cristiano Savini pour découvrir le savoureux monde de la truffe blanche de Toscane.
Etapes :
Le sommelier vous recommande :
Notre sommelier a choisi un Chardonnay Collezione Privata « Isole e Olena » 2012. Ce Chardonnay Collection Privée est produit par la société vinicole Isole e Olena située à Barberino Val d’Elsa par l’oenologue et producteur Paolo de Marchi. C’est un vin blanc structuré et aromatique affiné en barriques françaises desquelles le vin prend les parfums des Chardonnay français de Bourgogne. Son arôme et sa persistance s’assortissent à merveille au goût intense de la truffe blanche.
Buon appetito,
Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze
Tags: En cuisine avec Vito, Fournisseur, Parisi, Truffes, Vito Mollica
Vito Mollica est Chef au Four Seasons Firenze depuis 2007 où il a participé à l’ouverture et a reçu une étoile Michelin pour la cuisine du restaurant Il Palagio. Précédemment il a travaillé à Milan et à Prague, au sein du groupe Four Seasons. Vito collabore avec Ali di Firenze depuis juillet 2013.
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