MIMOK #25 Préparation de pâtes orecchiette maison

Ce mois de décembre, nous vous faisons découvrir la région des Pouilles sur le site, et comment écrire sur le talon de la botte sans aborder ses spécialités culinaires et particulièrement les pâtes fraîches orecchiette ? Avec Andrea, nous avons appris à les faire lors d’un cours de cuisine il y a quelques mois, et c’est l’occasion rêvée de partager avec vous ce savoir-faire ! Vos orecchiette n’auront peut être pas la forme parfaite du premier coup, il faut apprendre à « jouer du pouce ». Mais plus vous pratiquez, plus vous verrez rapidement des résultats. Pour accompagner ces pasta faites maison, on a décidé de la jouer local et surtout de saison en utilisant un cavolo nero (chou palmier) afin de réaliser un pesto. 2 options pour ce dernier, au pilon ou au mixeur !

Les ingrédients pour 4 personnes

Le pesto

• 1 botte de chou palmier (cela marche aussi avec des cime di rapa, une sorte de brocoli)
• 20 grammes de pignons de pin
• 1 petit bol de parmigiano reggiano
• 2 grosses louches d’eau de cuisson du chou palmier à conserver pour le mixage de la sauce
• 1 gousse d’ail 
• du sel 

La pasta 

• 300ml d’eau chaude
• 300g de farine de « semola di grano duro » (farine de blé dur)

Les étapes 

Faire son pesto

1. Nettoyer le chou palmier en enlevant la tige centrale qui est dure
2. Nettoyer les feuilles de chou et les faire bouillir 5 minute
3. Bien conserver 2 louches d’eau de cuisson qui serviront au moment du mixage
4. Dans un petit bol, râper du parmesan
5. Insérer dans le mixeur les pignons, le parmesan, une gousse d’ail, 1 grosse poignée de chou (en gros je me suis arrêtée car cela ne rentrait plus), 2 cuillères à soupe d’huile d’olive (bien sûr vous pouvez aussi tout faire au mortier c’est encore meilleur !) 
6. Insérer durant le mixage un peu d’eau de cuisson pour aider à avoir une préparation lisse. Cela évite d’ajouter trop d’huile d’olive

Hop c’est prêt ! Pour rappel, le pesto ne se mange jamais chaud, tiède tout au plus. 

Préparer ses orecchiette

1. Sur le plan de travail, déposer 300 grammes de farine
2. Mélanger avec très peu d’eau à la fois et travailler la pâte. L’eau doit être impérativement chaude. En tout, on utilise entre 200 et 300 ml d’eau, l’important c’est d’y aller mollo et de verser au fur et à mesure… 
3. Travailler fort jusqu’à ce que la consistance soit bonne (il faut un peu d’entrainement mais rien de compliqué, l’important c’est que la pâte ne soit pas humide !)
4. Laisser reposer 30 minutes dans un film plastique
5. Créer des boudins fins puis couper des bouts de 1 cm maximum
6. Créer la forme de l’orecchiette en la caressant avec un couteau puis créer le capuchon avec votre pouce en retournant l’orecchiette
7. Faire cuire dans l’eau bouillante salée environ 5 minute (goûter pour être sûr qu’elles sont cuites et pas trop dures sous la dent)
8. Mélanger la pâte chaude dans la sauce froide-tiède
9. Manger immédiatement et saupoudrer de parmesan 

Et voilà! Buon appetito!