Pâques ! En Italie on prend très au sérieux cette fête sainte qui au delà de la religion célèbre également le passage de la saison froide vers celle du printemps et de l’été. L’occasion de rassembler toute la famille pour un déjeuner toujours copieux où l’agneau a une place de choix!
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour l’oignon farci
Pour la pâte aux pignons et menthe
Portrait de Simone Fracassi, boucherie Fracassi
Simone est fier de son métier, boucher. Dans le Casentino (province d’Arezzo) il est la 4ème génération de boucher dans sa famille et n’a qu’un objectif, la qualité de ses produits. Il ne se réinvente pas traiteur, ne propose pas de produits cuits mais perfectionne son art en alliant best-of des fournisseurs, méticuleuse attention aux étapes de préparation (20 pour un simple steak haché), respect du territoire qui produit entre autre la fameuse viande de boeuf Chianina. Une affaire de tradition mais également d’innovation pour soutenir une objectif simple et pourtant ambitieux au regard du monde dans lequel on vit : une viande bonne et saine. Cette philosophie de la qualité, Simone ne vous l’explique pas avec de longs discours mais vous la fait savourer via des diners dégustation. C’est sûrement ce qui a fini de convaincre les plus grands chefs italiens dont Vito Mollica de confier à Simone la préparation des viandes pour leurs restaurants.
Etapes de préparation :
Pour la farce :
A l’aide d’un mixeur, mélangez ensemble la viande hachée d’agneau avec la crème et un peu de sel et poivre.
Pour la pâte de pignon et menthe :
Dans un mixeur, réduisez en poudre le pain blanc avec la menthe et les pignons. Incorporez du beurre mou dans la composition et donnez lui une forme cylindrique. Conservez cette pâte au frigo jusqu’au moment de servir.
Pour l’agneau :
Pour les oignons :
Faites cuire les oignons entiers dans l’eau bouillante, enlevez la partie haute (le « chapeau ») et videz -es. Dans le fond de l’oignon, déposez un pétale d’oignon pour ‘renforcer’ la base et remplir l’oignon de la mixture obtenue en mélangeant au mixeur la crème, le fromage pecorino, l’œuf et les 2 jaunes. Enfournez à 120 degrés pendant 35 minutes.
Mise en place :
Dans l’assiette, déposez un médaillon d’oignon, une côtelette et un oignon par personne. Vous pouvez ajouter une cuillère de purée de patate (facultatif).
Le sommelier vous recommande :
Walter Meccia, notre sommelier, a choisi pour accompagner l’agneau, un vin Le Ragnaie « Fornace » Brunello di Montalcino. C’est un vin au tanin équilibré et soyeux qui accompagne à merveille le côté gras de l’agneau et de l’oignon et la succulence de la viande. La note finale en bouche est épicée et balsamique et cela s’entrechoque avec les goûts riches du plat. Un vin de grande classe.
Buon appetito,
Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze
Tags: Cuisine, En cuisine avec Vito, Vito Mollica
Vito Mollica est Chef au Four Seasons Firenze depuis 2007 où il a participé à l’ouverture et a reçu une étoile Michelin pour la cuisine du restaurant Il Palagio. Précédemment il a travaillé à Milan et à Prague, au sein du groupe Four Seasons. Vito collabore avec Ali di Firenze depuis juillet 2013.
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