Avril // Agneau de lait aux pignons et menthe, ris glacés et oignon farci au Pecorino
Pâques ! En Italie on prend très au sérieux cette fête sainte qui au delà de la religion célèbre également le passage de la saison froide vers celle du printemps et de l’été. L’occasion de rassembler toute la famille pour un déjeuner toujours copieux où l’agneau a une place de choix!
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 selle d’agneau
- 2 rognons d’agneau
- 180gr de viande hachée d’agneau
- 150gr de crème
- 60gr de ris nettoyés
Pour l’oignon farci
- 4 gros oignons blancs
- 300ml de crème
- 70gr de fromage pecorino
- 2 jaunes d’oeuf
- 1 œuf entier
Pour la pâte aux pignons et menthe
- 100gr de pain blanc en cubes
- 10gr de menthe émincé
- 10gr de pignons écrasés
- 20gr de beurre
- 20gr de persil émincé
Portrait de Simone Fracassi, boucherie Fracassi
Simone est fier de son métier, boucher. Dans le Casentino (province d’Arezzo) il est la 4ème génération de boucher dans sa famille et n’a qu’un objectif, la qualité de ses produits. Il ne se réinvente pas traiteur, ne propose pas de produits cuits mais perfectionne son art en alliant best-of des fournisseurs, méticuleuse attention aux étapes de préparation (20 pour un simple steak haché), respect du territoire qui produit entre autre la fameuse viande de boeuf Chianina. Une affaire de tradition mais également d’innovation pour soutenir une objectif simple et pourtant ambitieux au regard du monde dans lequel on vit : une viande bonne et saine. Cette philosophie de la qualité, Simone ne vous l’explique pas avec de longs discours mais vous la fait savourer via des diners dégustation. C’est sûrement ce qui a fini de convaincre les plus grands chefs italiens dont Vito Mollica de confier à Simone la préparation des viandes pour leurs restaurants.
Etapes de préparation :
Pour la farce :
A l’aide d’un mixeur, mélangez ensemble la viande hachée d’agneau avec la crème et un peu de sel et poivre.
Pour la pâte de pignon et menthe :
Dans un mixeur, réduisez en poudre le pain blanc avec la menthe et les pignons. Incorporez du beurre mou dans la composition et donnez lui une forme cylindrique. Conservez cette pâte au frigo jusqu’au moment de servir.
Pour l’agneau :
- Coupez les 4 côtelettes de la selle d’agneau et désossez complètement le reste. Bien ouvrir pour pouvoir étaler à l’intérieur uniformément la farce.
- Disposez au centre les rognons déjà blanchis et coupés en rondelles.
- Roulez le tout et fermez avec du film plastique. Faites cuire sous vide dans de l’eau chaude à 62 degrés pendant 15 heures (oui 15h!!). Une fois la cuisson terminée, faites refroidir les roulés et coupez les en médaillons (tranches épaisses).
- Faites rissoler les médaillons avec un peu d’huile d’olive extra vierge et déposez sur chaque médaillon une tranchette de pâte de pignons et menthe. Faites dorer le tout au four pendant 2 minutes à 180° degrés.
- En parallèle, faites bouillir les ris dans de l’eau acidulée (eau et citron). Egouttez puis faites rissoler. Il faudra également faire rissoler les côtelettes que vous aviez mis à part.
Pour les oignons :
Faites cuire les oignons entiers dans l’eau bouillante, enlevez la partie haute (le « chapeau ») et videz -es. Dans le fond de l’oignon, déposez un pétale d’oignon pour ‘renforcer’ la base et remplir l’oignon de la mixture obtenue en mélangeant au mixeur la crème, le fromage pecorino, l’œuf et les 2 jaunes. Enfournez à 120 degrés pendant 35 minutes.
Mise en place :
Dans l’assiette, déposez un médaillon d’oignon, une côtelette et un oignon par personne. Vous pouvez ajouter une cuillère de purée de patate (facultatif).
Le sommelier vous recommande :
Walter Meccia, notre sommelier, a choisi pour accompagner l’agneau, un vin Le Ragnaie « Fornace » Brunello di Montalcino. C’est un vin au tanin équilibré et soyeux qui accompagne à merveille le côté gras de l’agneau et de l’oignon et la succulence de la viande. La note finale en bouche est épicée et balsamique et cela s’entrechoque avec les goûts riches du plat. Un vin de grande classe.
Buon appetito,
Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze
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