Le Grand Food Tour, le prosciutto di Parma

Lors de notre visite à Parme pour le Grand Food Tour, nous avons fait un arrêt (assez long, avouons-le!) dans une épicerie historique de la ville, La Prosciutteria de Silvano Romani. Comme son nom l’indique, elle est spécialisée dans le jambon de Parme et on vous a ramené quelques infos précieuses sur cette charcuterie légendaire.

On rapporte déjà l’existence de délicieux jambons séchés et conservés dans le sel à l’époque romaine. Comme le parmesan, le jambon de Parme a donc une tradition ancestrale et, au fil des siècles, son savoir-faire s’est affiné jusqu’à s’élever au rang d’art. Comme le parmesan et le vinaigre balsamique, un cahier des charges strict édicté par un consortium contrôle sa production: il ne peut être confectionné qu’en province de Parme (très exactement au sud de celle-ci) et doit être 100% naturel. Il est garanti sans aucun additif, à part le sel marin (utilisé comme conservateur). C’est un des premiers produits à avoir obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), en 1996.

Son savoir-faire s’est affiné jusqu’à s’élever au rang d’art

Les étapes d’élaboration

La salaison

Après avoir reçu des cuisses fraîches (de 13 à 15kg) d’un abattoir agréé, le maestro salatore opère en chambre de salaison. Il dispose du sel humide uniformément sur la couenne, et privilégie du sel sec pour la partie musculaire. Les cuisses sont ensuite placées dans un frigo pendant 1 semaine (température entre 1 et 4°et 80% d’humidité). Le sel pénètre la couenne et la chair. Le résidu du sel est retiré à la fin de la semaine et une seconde couche est appliquée. Les cuisses sont à nouveau placées dans un frigo dit de « deuxième sel » deux semaines ou un peu plus, selon leur poids.

Le repos

Les jambons sont placés en chambre de repos pour 70 jours. La viande doit respirer. Encore une fois, la température (1 à 5°) et le taux d’humidité (75%) sont précis. Le jambon ne doit devenir ni trop humide ni trop sec.

Le nettoyage et le séchage

Les jambons sont lavés de leurs impuretés et des résidus de sels. Ils sont ensuite placés sur des séchoirs pendant 1 semaine.

Le pré-affinage

Les jambons sont amenés dans une grande salle où ils sont placés sur des fenêtres avec châssis en bois pour une durée de 90 jours. Les fenêtres s’ouvrent et se ferment en alternance, pour laisser pénétrer l’air parfumé des Apennins et réguler la température et le taux d’humidité des salles, avec précision.

Le graissage

Après ces 90 jours, la partie musculaire du jambon est manuellement recouverte de saindoux salé et poivré, pour être préservée d’un séchage trop rapide. Le séchage se fait graduellement pour conserver le moelleux de la chair.

L’affinage

Au 7e mois, les jambons sont placés en cave d’affinage pour 150 jours minimum. La température est basse, la ventilation faible, l’obscurité domine. C’est ici que la magie opère. La période d’affinage peut s’étendre de 5 mois jusqu’à plus de 30 mois pour un goût plus complexe.

Le séchage se fait graduellement pour conserver le moelleux de la chair.

Noblesse, passion et sacrifice

 

Il existe à l’heure actuelle seulement 140 producteurs de jambon de Parme et ce, sur un territoire très restreint. Cela montre le caractère exceptionnel de ce produit. Il y a une certaine noblesse dans son élaboration, un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération et on imagine maintenant très nettement la passion qu’il faut -et parfois le sacrifice- pour choisir et poursuivre une profession comme celle-là. 

 

Tout comme pour le parmesan et le vinaigre balsamique, aller à la source nous a permis de prendre conscience du travail nécessaire pour obtenir ce qu’il nous est si simple d’acheter au supermarché. Une chose est sûre, nous ne consommerons plus ces produits de la même manière. 

La Prosciutteria de Silvano Romani

 

L’histoire de La Prosciutteria commence en 1965 à Parme, où Severino, le père de Silvano Romani, ouvre une petite épicerie dans le quartier San Lazzaro. Silvano y grandit, reprend ensuite l’entreprise familiale et la conduit au succès en ouvrant jusqu’à 11 points de vente dans la Province de Parme et de Reggio Emilia. Ce qui nous plaît particulièrement dans cette histoire, c’est que cette entreprise familiale, malgré son expansion, a su rester italienne et mieux encore, attachée à sa région. 

 

Deux mots d’ordre dans les commerces de Silvano Romani: qualité et tradition. Si l’on ressent directement l’exigence de Silvano dans le choix de produits d’exception, il en est de même avec son personnel, auquel il a su transmettre sa passion et sa rigueur. L’objectif:  offrir non seulement des produits d’exception aux clients mais également la meilleure expérience d’accueil et de conseil dans ses établissements.

Nos focus sur les adresses et produits de bouche d’Emilie-Romagne sont terminés pour ce Grand Food Tour, mais nous n’avons pas dit notre dernier mot: on a très envie de continuer à explorer la région et sa gastronomie. Affaire à suivre!

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Photo By: Alex Dani pour Ali di Firenze

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