MIMOK #22 Risotto au safran, à la milanese

Plus rien ne m’arrête sur ma lancée pour devenir #RisottoMaster ! Je teste tout ce qui me fait envie, et chaque semaine, je tente une nouvelle version. La beauté du risotto, c’est qu’une fois qu’on maitrise la technique (#modestie) on peut vraiment décliner des riz super simples avec ce qu’on a dans le frigo. Aujourd’hui j’avais envie de couleur et j’ai cuisiné un riz jaune parfumé au safran. Il est appelé risotto à la milanese et à Milan, on le sert avec le fameux Osso Buco, une viande en sauce. Pour la petite anecdote historique (merci à la lectrice sur IG qui m’a posé la question), il est appelé risotto à la milanese car c’est un maitre verrier de Bruges qui travaillait sur les vitraux du Duomo de Milan, qui utilisait le safran pour colorer le verre en jaune. Quand sa fille s’est mariée à Milan, il a glissé du safran dans le riz, pour obtenir la même couleur … joli non ?

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 verres de riz à risotto (dans un verre à eau de cantine)
• un verre de vin blanc
• 1 sachet de poudre de safran à diluer dans une louche de bouillon de viande
• 1L de bouillon de viande (avec un cube, cela fonctionne aussi !)
• 1 échalote émincée
• Du bon parmesan (un petit bol, ne pas lésiner)

Les étapes :

1. Faites chauffer le bouillon de viande dans une petite casserole. Il doit être très chaud, tout au long de la cuisson du risotto.
2. À part, mélangez une louche de bouillon très chaud et ajoutez le sachet de safran. On l’utilisera en fin de cuisson.
3. Dans une casserole plus importante, faites fondre une grosse noisette de beurre puis ajoutez l’échalote émincée. Faites revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote prenne des couleurs.
4. Ajoutez le riz et imprégnez le bien du beurre, il doit devenir translucide. C’est la phase clé du toastage !
5. Puis versez le verre de vin, mélangez bien jusqu’à complète absorption. Au moment ou vous versez le vin blanc, lancez votre minuteur pour bien suivre la cuisson. Avec mon riz italien par exemple, c’est 18 minutes.
6. Ajoutez le bouillon louche à louche dans le riz, à chaque fois attendre qu’il soit bien absorbé…. patience patience.
7. Au bout de 14minutes de cuisson du riz, ajoutez le bouillon avec le safran (chaud). le riz se colore aussitôt. Magique !
8. Quand le riz est cuit, coupez le feu. Ajoutez du beurre (froid impérativement, voir mes règles pour devenir #RisottoMaster) et bien remuer ! Cette phase est clé pour créer la texture du risotto, le bras doit être énergique.
9. Ajoutez le parmesan. Mélangez (fouettez quasiment!).
10. Laissez reposer 2 minutes puis servez.

Voilà ! Ultra simple et savoureux, même les enfants se sont jetés dessus. Après, je conseille vraiment de le faire en accompagnement de l’Osso Buco ou d’une autre viande en sauce car il reste un risotto assez basique côté goût… Je vais tester bientôt un risotto fruits de mer, fleurs de courge et safran, là on élève le niveau, je ne plaisante plus !

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