L’Italie des grands chefs, Luca Armellino en Sardaigne

Le Caffè dell’Oro est une des adresses que je fréquente souvent à Florence. Toutes les occasions sont bonnes pour passer 2h dans ce cadre ultra élégant. J’ai tout testé … du petit dej business qui propose des options Healthy comme gourmandes, à l’aperitivo au Bancone Bar avec Tendre Epoux, j’y ai aussi organisé différents déjeuners de filles comme ICI avec l’autrice Georgette Jupe. J’ai eu la chance de rencontrer le tout nouveau chef Luca Armellino, qui vient apporter une expérience internationale extraordinaire à un lieu valorisant l’ancrage local, l’écoute des matières premières et des envies des clients. Ici, les grands classiques se déclinent avec un twist contemporain, une présentation à tomber et beaucoup de fraîcheur.

Luca Armellino est né à Cagliari en Sardaigne. Il a démarré sa carrière à Rome avant de partir à Copenhague puis en Espagne, aux États-Unis, au Japon et en Hongrie. Des adresses et des expériences prestigieuses chez des étoilés récidivistes pour apprendre les techniques, la rigueur, mais aussi le sacrifice qu’il y a derrière toutes les grandes cuisines. Aujourd’hui, l’idée est de remonter le temps pour en apprendre plus sur son enfance, son île, ses traditions toutes personnelles. Interroger un chef sur ses racines pour mieux comprendre où il va et à quoi il revient, toujours. Andiamo !

Crédit Caffè dell’Oro

Crédit Caffè dell’Oro

LA FAMIGLIA A TAVOLA, La famille à table !

Bonjour Luca, quel est ton premier souvenir culinaire ?

Je me rappelle les repas du dimanche midi à Cagliari, un moment particulier qui réunissait toutes les cultures, romaine et sarde, de la famille. J’ai le souvenir des supplì de ma grand-mère romaine mais aussi de la pâte à la tomate avec cette acidité particulière des tomates sardes.

Qui cuisinait à la maison quand tu étais petit ?

Mes grands-parents ! Toujours ! Ils ont vécu à la maison et étaient très présent au quotidien.

Qui t’a appris à cuisiner ?

J’ai appris à me débrouiller tout seul très vite car mes parents ne cuisinaient pas du tout ! Mes grands-parents étaient très présents et, même s’ils travaillaient toute la journée, c’est eux le soir qui me préparaient souvent des festins avec primo et secondo piatto.
Ce qui est amusant c’est que eux-mêmes ne dinaient pas des plats qu’ils me préparaient, ils se contentaient d’un simple Caffè latte avec du pain. Je pense que cuisiner pour eux, c’était comme un langage de l’amour pour être ensemble et me montre toute leur affection. C’est quelque chose qui m’est resté, se demander pourquoi je cuisine, y trouver un sens, une connexion avec les autres.

Un plat que tu mangeais toujours en été ?

Comme ma mère n’avait pas le temps et n’était pas très à l’aise en cuisine, j’ai le souvenir des salades de pâte dans lesquelles on utilisait ce qu’on avait dans le garde-manger et le frigo : du thon, des oeufs, du maïs, des légumes, de la mayonnaise. Quelque chose de rapide mais de très frais. Et bien sûr, quand nous allions à la mer, c’était panini con la cotoletta (l’escalope) !

Et un plat qui te rappelle tes hivers à Cagliari ?

La beauté de la Sardaigne en hiver c’est qu’elle devient, sans les touristes, tout de suite plus intime. C’est comme un retour aux origines. Nous faisions cuire souvent dans la cheminée les soupes, le cochon de lait rôti, les bruschette sur lesquelles tomber le gras du cochon. Il y avait cette idée de la cheminée allumée, du feu vivant qui crée un moment fort, tous ensemble réunis.

Un plat que vous mangiez en famille à certaines occasions, autour d’une grande table ?

Je pense tout de suite à la Zuppa di pesce, la soupe de poisson. Un plat antique de la Sardaigne, une tradition. Si ma grand-mère romaine était là, nous avions le droit à sa pasta carbonara et à de la fritture d’artichaut, d’aubergine, … De nouveau, mettre les deux cultures de la famille sur la table.

Que cuisinerais-tu à des amis pour leur faire découvrir ta gastronomie locale ?

Je reste sur l’idée du cochon de lait rôti car il n’est pas évident de le cuire correctement, la cuisson est lente, ce qui permet d’avoir du temps pour la convivialité. Allumer le feu, parler, grignoter une petite tranche de jambon … La joie de passer un moment ensemble.

Quand tu retournes en Sardaigne, quelle est la première chose que tu fais ?

Sans l’ombre d’un doute, je me prépare des spaghetti con i ricci di mare, des spaghettis aux oursins. Je demande toujours à ma mère d’en commander !

En Sardaigne les oursins sont plus petits, plus doux, il n’y a pas l’amertume que l’on peut trouver ailleurs en Italie. Sur l’île, on sait vraiment très bien les préparer, crus avec un peu d’ail, de persil, … Bizarrement, il n’y a qu’au Japon que j’ai retrouvé une qualité similaire.

Sinon j’ai quelques adresses où j’ai toujours plaisir à me rendre quand je rentre à Cagliari =

Mercato di San Benedetto, particulièrement le marché de poissons qui est incroyable. À la retraite, j’aimerais faire ça, ouvrir une étale de poisson !

Pasticceria Pirani, un café pâtisserie ouvert depuis plus de 80 ans. Une qualité incroyable. Via Antonio Pacinotti, 11

Trattoria Lo spiedo sardo, j’y allais déjà quand j’étais petit, avec mon père.
Via Giuseppe Palomba, 47

Ristorante Josto, pour moi le meilleur restaurant sarde de Cagliari pour une cuisine contemporaine. Via Sassari, 25

Comment ta région et sa gastronomie t’inspirent dans ta cuisine ? Comment les transcris-tu dans la carte du Caffè dell’Oro ?

Ici au Caffè dell’Oro, la Sardaigne m’inspire pour tout. Bien sûr, nous avons une clientèle internationale et je me dois de mixer les influences, les cultures. Je crois que je veux toujours surprendre avec un plat : même pour un plat simple il y a quelque chose à imaginer pour éveiller l’attention.

Je dois dire aussi que j’aime beaucoup le caractère des florentins, cela me rappelle la Sardaigne. Ici les gens sont accueillants, souriants mais ils mettent un peu de temps à donner leur confiance… Quand cela est fait, enfin, c’est merveilleux ! Le climat aussi me rappelle chez moi, la mer, la montagne, les collines, tout cela à proximité. Je crois qu’au global, je suis à la recherche d’un équilibre. Je ne réfléchis par en « recette » par exemple, mais plutôt avec la matière première, les envies des clients, l’identité du lieu pour créer l’offre la plus intéressante possible.

Crédit Caffè dell’Oro

Crédit Caffè dell’Oro

TOCADE DE CHEF, « La fregola sarda »

Si tu étais un ingrédient ou un produit de Sardaigne, lequel serais-tu ?

Je serais la fregola sarde !

Préparation / c’est un ingrédient intéressant qui est toujours préparé à la main (on dit « sbriciolato » c’est à dire que l’on crée des miettes). Il est fait à partir de très peu d’ingrédients = de la farine de blé dur, un peu d’eau et bien sûr, toujours du safran.

Particularité / on dit que le produit est tostato, toasté dehors au soleil, c’est à dire qu’il sèche en extérieur. C’est pour cela qu’il peut avoir une couleur qui varie.

En cuisine / Il fonctionne tout seul, mais aussi avec du poisson comme de la viande. C’est un super produit versatile qui peut se comparer à la pâte, ou au riz.

Provenance / Au Caffè dell’Oro, on fait venir la Fregola de Sardaigne, elle est préparée là bas avec des farines locales et elle sèche rigoureusement au soleil. C’est pour celà que je ne la prépare pas moi-même ici au Caffè dell’Oro, je veux respecter la tradition.

MY SARDEGNA BOWL, Le déjeuner parfait signé Luca Armellino

Pour terminer, chez Ali di Firenze, a pranzo (pour le déjeuner), on adore se préparer un « My italian bowl », à la fois super sain et gourmand: une base avec beaucoup de légumes, une céréale, éventuellement des protéines… Quel serait, selon toi, le parfait « My Sardegna bowl » ?

J’imaginerais bien un plat inspiré par le nord de la Sardaigne (Nord / Sud, deux cuisines totalement différentes !). Je partirais de l’idée d’une Astice alla catalana, un homard mariné avec des tomates fraîches, quelques tomates confites, un oignon rouge. Je finaliserais le tout avec une crème d’oursin et quelques légumes de saison à côté.

Grazie mille Luca !

Découvrez la cuisine de Luca au Caffè dell’Oro :

Vous pouvez réserver directement sur leur site https://www.lungarnocollection.com/it/caffe-dell-oro/

Lungarno degli Acciaiuoli, 4, 50123 Firenze
Tel : +39 055 2726 8912
Tous les jours de 7h à minuit

Nos autres interviews « L’Italie des grands chefs »

Crédit photo cover : Caffè dell’Oro

Crédit Caffè dell’Oro

Crédit Caffè dell’Oro