Depuis le début de nos recettes mensuelles avec Ali, on a rarement parlé de dessert. Ce mois de février dédié au nougat représentait l’occasion parfaite pour se rattraper! Nous vous proposons ici une déclinaison du nougat sous forme de semifreddo (dessert glacé) gourmant et léger, tout droit sortie de l’imagination de Domenico di Clemente, le chef pâtissier du Palagio. Le Four Seasons a une politique extrêmement exigeante concernant le choix des fournisseurs, et le nougat ne déroge pas à la règle. Lisez la petite interview de Giovanni Verdese! Bonne dégustation.
Ingrédients pour 5 desserts (1) :
Pour le biscuit à la noisette
Pour le semifreddo au nougat
Pour le glaçage au chocolat blanc
Giovanni Verdese, producteur de Nougat
Le Signore Verdese a plus de 80 ans et dans sa pâtisserie de Visone, dans la région du Piémont, il produit seul le meilleur nougat d’Italie en reproduisant les gestes de son grand-père. Peu d’ingrédients mais de grande qualité (sucre de canne, noisettes Trilobata, miel italien d’acacia ou de fleur, blanc d’oeufs, vanille) pour un produit qui demande jusqu’à 11h de préparation.
Giovanni teste son nougat tout au long de la cuisson afin de corriger les défauts qui peuvent dépendre des ingrédients mais aussi du temps qu’il fait et de la saison. Son objectif est d’arriver à un produit parfait : dur et croquant mais tout de suite friable en bouche et non-collant. 62 ans d’expérience qui n’ont pour l’instant pas trouvé de successeur … Un produit exceptionnel qui pourrait donc mourir avec son producteur faute de nouvelle génération qui, selon Giovanni, manque de patience et de passion pour acquérir l’expérience indispensable.
Patisserie et glacier Canelin 53, Via Acqui – 15010 Visone
Etapes :
Biscuit à la noisette
Composition finale du dessert
Réchauffez le glaçage au chocolat blanc à 40 degrès. Sortez le semifreddo du congélateur et déposez la sauce au chocolat par dessus (5). Servez immédiatement (6).
Le sommelier vous recommande :
Notre sommelier Walter Meccia a sélectionné un Fattoria San Lorenzo, Campo delle Oche,
Pour ce dessert notre sommelier Walter Meccia a imaginé la combinaison parfaite avec un Moscato d’Asti. La douceur pleine et gratifiante est soutenue par un bulle légère qui exalte la structure du dessert et permet de nettoyer le palais du caractère crémeux du semifreddo.
Buon appetito,
Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze
Tags: Dessert, Domenico di Clemente, En cuisine avec Vito, Nougat, Vito Mollica
Vito Mollica est Chef au Four Seasons Firenze depuis 2007 où il a participé à l’ouverture et a reçu une étoile Michelin pour la cuisine du restaurant Il Palagio. Précédemment il a travaillé à Milan et à Prague, au sein du groupe Four Seasons. Vito collabore avec Ali di Firenze depuis juillet 2013.
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