Février // Semifreddo au nougat

by Vito Mollica
26 février 2015
in Art de vivre italien, En cuisine avec Vito, Recettes de cuisine italienne
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Depuis le début de nos recettes mensuelles avec Ali, on a rarement parlé de dessert. Ce mois de février dédié au nougat représentait l’occasion parfaite pour se rattraper! Nous vous proposons ici une déclinaison du nougat sous forme de semifreddo (dessert glacé) gourmant et léger, tout droit sortie de l’imagination de Domenico di Clemente, le chef pâtissier du Palagio. Le Four Seasons a une politique extrêmement exigeante concernant le choix des fournisseurs, et le nougat ne déroge pas à la règle. Lisez la petite interview de Giovanni Verdese! Bonne dégustation.

Ingrédients pour 5 desserts (1) :

Pour le biscuit à la noisette

240 gr de sucre en glace
280 gr de noisette en poudre
360 gr de blanc d’oeuf
120 gr de sucre en poudre
120 gr de copeaux de noisettes
Jus de citron

Pour le semifreddo au nougat

30 gr de sucre
30 gr de glucose
30 gr d’eau
30 gr de jaune d’oeuf
150 gr de mascarpone
5 gr de gelatine en feuilles
5 gr de liqueur Amaretto di Saronno
180 gr de crème montée à moitié
200 gr de nougat blanc aux noisettes

Pour le glaçage au chocolat blanc

200 gr de chocolat blanc
200 gr de crème fraiche

Giovanni Verdese, producteur de Nougat

Le Signore Verdese a plus de 80 ans et dans sa pâtisserie de Visone, dans la région du Piémont, il produit seul le meilleur nougat d’Italie en reproduisant les gestes de son grand-père. Peu d’ingrédients mais de grande qualité (sucre de canne, noisettes Trilobata, miel italien d’acacia ou de fleur, blanc d’oeufs, vanille) pour un produit qui demande jusqu’à 11h de préparation.

Giovanni teste son nougat tout au long de la cuisson afin de corriger les défauts qui peuvent dépendre des ingrédients mais aussi du temps qu’il fait et de la saison. Son objectif est d’arriver à un produit parfait : dur et croquant mais tout de suite friable en bouche et non-collant. 62 ans d’expérience qui n’ont pour l’instant pas trouvé de successeur … Un produit exceptionnel qui pourrait donc mourir avec son producteur faute de nouvelle génération qui, selon Giovanni, manque de patience et de passion pour acquérir l’expérience indispensable.

Patisserie et glacier Canelin
53, Via Acqui – 15010 Visone

Etapes :

Biscuit à la noisette

Commencez par monter les blancs en neige en prenant soin d’ajouter quelques gouttes de jus de citron.
Mélangez les 2 types de sucre unissez par étape aux blancs semi-montés.
Montez les oeufs en neige bien fermes et incorporez la noisette en poudre.
Versez la mixture dans un plat de 60×40 cm. Lissez bien et parsemez de copeaux de noisettes. Cuire en four pre-chauffé à 180° pendant 15 minutes.

Pour le semifreddo au nougat

Hachez le nougat blanc et mélangez le aux noisettes (2).
Mettez à tremper les feuilles de gelée dans l’eau froide.
Montez bien les jaunes d’œuf.
Cuire le sucre et l’eau à 121°C, verser doucement le sirop obtenu sur les jaunes d’œuf montés, ajoutez la gelée essorée et montez le mélange obtenu jusqu’au refroidissement des ingrédients.
Dans un autre bol montez la crème et incorporez le mascarpone. Unissez les deux mélanges et ajoutez le nougat haché (3). Crééez la forme dans un moule (4).
Le biscuit refroidit est découpé dans la forme finale souhaitée, versez par dessus le semifreddo en prenant grand soin de bien faire adhérer ensemble les 2 mélanges. Mettez le résultat au congélateur pour au moins 12h.

Pour le glaçage au chocolat blanc

Créez des copeaux de chocolat blanc.
Faites bouillir la crème et versez-y les copeaux.
Émulsionnez avec un mixeur et conservez au frigo.

Composition finale du dessert

Réchauffez le glaçage au chocolat blanc à 40 degrès. Sortez le semifreddo du congélateur et déposez la sauce au chocolat par dessus (5). Servez immédiatement (6).

Le sommelier vous recommande :

Notre sommelier Walter Meccia a sélectionné un Fattoria San Lorenzo, Campo delle Oche,

Pour ce dessert notre sommelier Walter Meccia a imaginé la combinaison parfaite avec un Moscato d’Asti. La douceur pleine et gratifiante est soutenue par un bulle légère qui exalte la structure du dessert et permet de nettoyer le palais du caractère crémeux du semifreddo.

Buon appetito,