INTERVIEW Vito Mollica, chef étoilé du Four Seasons

by Ali
16 juillet 2013
in Interview, Parcours, Portrait de Florentin
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En 1 heure d’interview, Vito Mollica aura validé la pizza del giorno, passé des ordres au téléphone, salué une quinzaine de clients, fait un Hi 5 à la fille d’un fidèle de l’hotel qu’il connaît depuis sa naissance et répondu avec franchise et gentillesse à nos milliards de questions. On ne devient pas Executive et Opening Chef d’un Four Seasons par hasard, encore moins avec une étoile michelin dans la toque.

Vito, racontes-nous ton parcours !

Je viens de Basilicata, dans le sud de l’Italie, mais j’ai grandi et étudié en Lombardie au nord. Comme tous les cuisiniers j’ai démarré très tôt, à 16 ans, mais je pense que je suis toujours imprégné de l’éducation du nord et de la culture du sud. J’ai beaucoup voyagé notamment au sein du groupe Four Seasons pour lequel je travaille depuis plus de 15 ans avec des expériences à Milan comme sous-chef pendant 4 ans, puis à Prague. Cette étape de Prague a été clé puisque je suis devenu Executive Chef (comprenez le grand patron) et Opening Chef (ouverture du restaurant sous sa supervision) là bas et j’y suis resté 7 ans. Florence à partir de 2007, c’est une autre grande aventure puisqu’il a fallu tout réinventer : bar, restaurant Palagio qui a 1 étoile michelin depuis 2011, brunch, banquets pour les réceptions, cuisine de nuit, room service, nouveau restaurant Al Fresco dans le jardin…

Quel était ton challenge à Florence ?

Créer un restaurant avec une identité, et cela prend du temps. Après 2 ans d’existence, la nouvelle formule du Palagio a pris ses marques et a trouvé son style. C’est ce qui attire les clients et surtout les fait revenir. Mon plus gros challenge, au delà de bien accueillir la clientèle internationale, était de faire du Palagio un restaurant fréquenté par les locaux, les florentins, et créer un lien fort avec eux.

Comment travailles-tu avec l’équipe du Four Seasons ?

Je me sens tout a fait soutenu dans mes choix et j’ai la chance d’avoir un management qui met la barre haute et est ouvert à la discussion. J’anticipe énormément – en ce moment je travaille sur le menu de Noel !- ce qui facilite aussi nos rapports et j’évolue dans un cadre de travail libre ou je peux exprimer toute ma créativité.

Attention, les questions bizarres démarrent … quelle est la requete client la plus étrange à laquelle tu aies répondu ?

Je ne dirais pas la plus étrange, parce qu’on ne dit jamais non à un client … mais il me vient en tête un des derniers projets sur lequel on a travaillé et qui m’a marqué: préparer tous les repas durant 9 jours pour la pâque juive, Pessah.

Ta plus belle création ?

En cuisine, il faut rester humble et je ne parlerais pas de « création » mais plutôt d ‘interprétation.

Ton plus beau moment en tant que chef? La dernière fois que tu t’es surpris toi-même ?

Je suis très fier de l’ouverture du restaurant Al Fresco dont la carte se concentre sur les pizzas et qui se base sur un process de cuisson inédit. Nous utilisons du matériel incroyable qui vient de chez GOLLO. Il y a tellement de techniques différentes en cuisine, ce nouveau défi est passionnant ! Mais je tiens à souligner que la réussite d’une pizza c’est avant tout la personne qui la prépare.

La qualité principale d’un chef?

Le respect envers les équipes.

Une obsession culinaire ?

Une très grande attention sur la phase de préparation.

Comment traiter les classiques italiens à la sauce étoilée?

Faire de la cuisine ‘extrême’ en ayant pour objectif la simplicité absolue. De manière générale, j’aime partir d’un nom de plat connu comme cacio pepe ou puttanesca. La surprise va venir de l’interprétation que je vais faire de l’ingrédient.

Ta principale source d’inspiration ?

Gout, couleur, odeur, lieu… Je dirais chaque instant ! J’échange également avec mon équipe qui varie entre 22 et 35 personnes en fonction du calendrier. Je réfléchie en partant d’un produit de saison et je crée des variations en suivant mon intuition. Donc quand l’asperge arrive… on médite tous.

Un ingrédient préféré ?

La tomate.

Un ingrédient que tu n’aimes pas?

Ce n’est pas l’aliment qui me dérange mais bien souvent la composition. Je ne suis pas convaincu par l’ananas sur la pizza par exemple.

L’épice qui te transporte?

Le basilic.

Tu accordes énormément d’importance à la matière première mais aussi aux saisons. Quel est ton rapport à la nature?

C’est terrible car j’aimerais trouver le temps d’apprendre sur la partie botanique. Cette partie « technique » me manque, j’aimerais comprendre véritablement comment les choses fonctionnent.

Tu es depuis 7 ans à Florence, comment utilises-tu la Toscane dans ta carte ?

Je me documente beaucoup sur la région, je crée des archives sur les producteurs d’huile, de vin, je cherche les anciennes recettes. Je réussis comme ça à me faire une idée et à proposer un assaggio della Toscana (une dégustation).

La recette la plus toscane que tu proposes sur ta carte ?

Elle s’appelle La francesina, ça tombe bien dis donc pour l’interview ! Une sorte de pot-au-feu repassé avec un bouillon, des oignons et des tomates le jour qui suit la cuisson. Au final c’est assez crémeux et devient une sorte de rillette (la recette détaillée arrive…).

Une odeur qui représente Florence ?

Le laurier dans les jardins du Four Seasons.

Un produit toscan à ramener chez soi en souvenir de Florence?

J’aime les Cantucci de Prato, ces biscuits secs qu’on trempe dans un vin doux. C’est un geste convivial que j’ai n’ai pas retrouvé ailleurs.

Qu’est-ce-que tu envies à la France ?

Impossible de concurrencer vos viennoiseries, les croissants surtout et le pain.

Un chose que je vous envie également c’est le fait que la production soit à la hauteur de la grande restauration. En Italie, nous avons beaucoup de petits producteurs d’excellente qualité mais c’est plus difficile coté logistique.

La recette française que tu ne comprends pas ?

La choucroute ! Difficile de très bien la réussir.