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Une Française en filature à Florence

Leçon particulière : ravioli à la ricotta, au beurre et à la sauge

La semaine dernière, je vous ai fait découvrir la préparation de tagliolini aux asperges fraîches. Cette semaine, Andrea Mattei, Chef étoilé au Borgo Santo Pietro, nous concocte en vidéo des ravioli à la ricotta, au beurre et à la sauge. Dans les instructions ci-dessous, on a ajouté l’option des épinards pour une farce ricotta-épinard succulente. Un classique de la cuisine italienne qui prend tout son sens en utilisant des produits ultra-frais à la saveur « vraie ». Andiamo cuoco ?

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 300gr de Farine 0
  • 3 oeufs (fermiers de préférence)
  • 300gr de Ricotta de chèvre fraîche
  • 100gr de très bon parmesan
  • 300gr d’épinard (vous pouvez aussi préparer des raviolis sans épinard)
  • 8 feuilles de sauge
  • 100gr de beurre
  • 1dl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Andrea Mattei Ali di Firenze

Les étapes : 

  1. Préparer la pâte en mélangeant la farine et les oeufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer 30 minutes.
  2. Dans une poêle, faire revenir les épinards dans de l’huile d’olive extra vierge. Les égoutter au maximum et couper au couteau.
  3. Dans un saladier, mélanger les épinards, la ricotta et le parmesan rapé. Assaisonner puis mettre dans une poche à douille.
  4. Etendre la pâte (rouleau ou machine à pâte) pour atteindre une épaisseur de 2 mm.  Déposer la farce précédemment préparée. Recouvrez d’une deuxième planche de pâte et utiliser la molette pour définir les ravioli.
  5. Dans une poêle, faire fondre le beurre lentement puis ajouter les feuilles de sauge.
  6. Cuir les raviolis dans l’eau bouillante salée (entre 3 à 5 minutes en fonction de l’épaisseur de la pâte), les égoutter puis les faire sauter dans la poêle avec le beurre et la sauge.
  7. Mettre en place dans l’assiette, ajouter un peu de jus de cuisson restant dans la poêle et assaisonner avec du parmesan et du poivre noir.

Bon appétit !

recette ravioli ricotta ali di firenze

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Photo By: Ali di Firenze
3 Discussions on
“Leçon particulière : ravioli à la ricotta, au beurre et à la sauge”
  • La 1e fois que l’on nous a parlé de la sauce beurre/sauge je devais avoir une dizaine d’années dans une épicerie typique italienne de Turin. C’est un charmant Monsieur qui devait avoir plus de 75 ans qui avait partagé cette sauce typique du Piémont. Venant de Gênes et de Sicile on a trouvé ça un peu fou, encore plus avec l’utilisation du beurre qui est si peu commun dans le Sud.
    Et pourtant j’adore cette sauce et chaque fois que je décide de faire celle-là, je pense à ce monsieur…

    • Ah mais trop mignonne cette anecdote ! C’est vrai que le beurre est très très peu utilisé, encore plus pour les sauces. C’est si simple et si bon ! Baci Audrey

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