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Sur les routes d'Italie avec Ali !

Noël // Le Panettone artisanal du chef pâtissier du Four Seasons

Incontournable en Italie, le panettone est l’invité de marque de toutes les tables. Bien évidemment au Four Seasons,  nous ne dérogeons pas à la règle et je voulais partager avec vous ce dessert simple, délicieux et si typique préparé par notre chef pâtissier Domenico di Clemente.

 

Ingrédients pour 2 panettones de 1 kg chacun :

Pour la première pâte dite “biga

  • 400 gr de Farine 00
  • 200 gr de levain
  • 185 ml d’eau
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de beurre
  • 70 gr de jaunes d’œuf

Pour la deuxième pâte / panettone

  • 100 gr de farine 00
  • 60 gr de farine Manitoba (une star de la farine)
  • 70gr de jaunes d’oeuf
  • 150 gr de sucre en poudre
  • 90 gr de beurre
  • 5 gr de sel
  • 125 ml d’eau
  • 200 gr de raisins secs
  • 200 gr de fruits confits en petits cubes (oranges, citron, cédrat)
  • 5 gr  de Malte (en poudre)
  • 10 gr de lait en poudre
  • 50 gr de beurre de cacao
  • 1 gousse de vanille
  • 10 gr de Miel

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Une minute avec Domenico di Clemente, chef pâtissier au Four Seasons Firenze :

Depuis quand au 4S ? Depuis 2001 à Londres au 4S Canary Warf puis j’ai bougé au Palm Beach et Hampshire pour atterir en 2010 à Florence.

En cuisine, tu as toujours travaillé comme pâtissier ? Oui ! Je me suis spécialisé dans le travail du chocolat suite à une expérience de plusieurs années chez un des meilleurs chocolatiers d’Amérique du nord : la « Pâtisserie & Chocolaterie » de Thomas Haas, mon maestro, à Vancouver.

Un dessert dont tu es le plus fier ? Le dernier… et le prochain ! La pâtisserie est une perpétuelle évolution.

Le dessert que tu préfères préparer et manger ?!  Tous ! Mais en particulier ceux à base de chocolat comme le « cremoso al cioccolato Amedei » avec sa meringue à la réglisse Amarelli et la glace en galet.

 Quel était le vrai challenge sur le panettone ? Je souhaitais valoriser la recette du panettone Milano classique avec des ingrédients italiens, une préparation lente et un produit final sans les artifices que subissent les panettones modernes.

 

Domenico di Clemente Four Seasons Alidifirenze

Domenico en action au Four Seasons de Florence!

 

Etapes de préparation des panettones :

Pour la première pâte dite « Biga » :

  1. Sortez le beurre du frigo et portez le à température ambiante.
  2. Versez dans le plat de votre robot mixeur (modèle KitchenAid) la farine, l’eau, le sucre, les jaunes d’oeuf et la levure.
  3. Ajoutez le beurre au mélange et laissez travailler le robot pendant 5 minutes.
  4. Mettez la pâte dans un plat et recouvrez la d’un torchon, tenez le tout au chaud à 23° jusqu’à ce que le volume double.

Pour la deuxième préparation (le pannettone) :

  1. Versez dans le robot mixeur la farine, le malte, le sucre, les jaunes préalablement mis au frigo, le lait en poudre, la vanille et la première pate préparée précédemment.
  2. Laissez travailler le mixeur pendant 7 minutes.
  3. Mixez 50 gr de fruits confits avec le miel, 5 ml d’eau et 5 gr de sucre.
  4. Ajoutez la mixture à la pâte et mixez pendant 30 minutes.
  5. Versez au fur et à mesure un peu d’eau froide pendant que le robot est en train de travailler et alternez avec le beurre jusqu’à épuisement des deux.
  6. Ajoutez le reste des fruits confits, continuez à mixer encore 1 minute, puis détachez le plat du robot mixeur.
  7. Divisez la pate obtenue en 2 parts égales, insérerez les dans les 2 moules à panettone.
  8. Laissez gonfler (1) jusqu’à ce que la pate atteigne le bord du moule puis tracez une croix au couteau en insérant une noisette de beurre à l’intérieur (2).
  9. Mettez à cuire au four à 180° pendant 50 minutes.
  10. Une fois cuits, sortez les panettones du four, mettez les sur 2 supports et laissez refroidir pendant 12 heures (3).

C’est prêt (4) !

etapes panettone Alidifirenze


Le sommelier vous recommande :

Notre sommelier Walter Meccia a selectionné un Moscato d’Asti appelé Vittorio Bera. Il a voulu associer au panettone un moscato digne en notes et provenant d’une des meilleures terres vouées au moscato ; ossia da Canelli. Ce moscato possède des bulles fines et élégantes qui épousent à merveille la richesse du panettone jusqu’à arriver à des notes d’agrumes et des notes tropicales qui élèvent la fragrance de ce superbe dessert.

Buon appetito,

 

Signature Vito Mollica Il Palagio Alidifirenze

 

Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze

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