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Décembre // Dinde rôtie de chez Zavoli avec crème de châtaignes et sauce à la grappa

Les fêtes approchent et toute la cuisine du Palagio s’active pour proposer le meilleur menu possible ! Pour Noël mon objectif était de rendre ses lettres de noblesse à la dinde car fut un temps, elle était le plat roi par excellence des festivités. Trop souvent banalisé dans la cuisine moderne, j’ai voulu rendre actuel un plat extrêmement traditionnel en jouant sur les châtaignes et la grappa. Bonnes fêtes à tous!

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Une petite dinde de chez Zavoli
  • 200 gr de châtaignes cuites et décortiquées
  • 200 gr de crème fraiche épaisse
  • 30 gr de beurre
  • 20 gr de pignons
  • 100 gr de raisins secs

 

  • 20 gr de romarin
  • Le jus de la dinde
  • 500 gr d’os de la dinde
  • 50 gr de carottes coupées en cube
  • 50 gr d’oignons coupés en cube
  • 50 gr de céleri coupé en cube
  • 2 baies de genévrier
  • 1 gr d’anis étoilé
  • 100 gr de Grappa Bocchino
  • 1,5 l d’eau

 

Matteo Zavoli, fournisseur :

Belle histoire familiale qui démarre avec Fausto Zavoli le grand-père. Aujourd’hui ce sont les petits-fils, Matteo et Giovanni, 38 et 30 ans qui ont fait le choix d’élever des animaux et de la vie au grand air. La ferme agricole est située dans le paesino de Saludecio, les frères y élèvent cochons, pintades,… et cultivent également les céréales et le fourrage pour assurer une traçabilité complète de l’alimentation et garantir la meilleure qualité. Le Four Seasons ne s’y est pas trompé !

Depuis 8 ans, les Zavoli se spécialisent dans les produits de charcuterie, initialement pour fournir les restaurants de la région en production locale valorisant ainsi le territoire et son savoir-faire. Ces produits sont devenus un must culinaire notamment grâce au cochon dit Mora Romagnola, race historique de la zone en voix d’extinction que la famille protège en assurant la reproduction.

 

Etapes :

La viande

  1. Séparez le blanc (la poitrine) et les cuisses d’un côté,  la carcasse de la viande de l’autre, les os nous serviront pour préparer la sauce.
  2. Cuire sous vide à la vapeur les morceaux de blanc à 62° pendant 1h.
  3. Une fois l’opération terminée, faites les rôtir à la poêle du côté de la peau afin de la rendre dorée et croquante.
  4. Cuire les cuisses (précédemment désossées) à la vapeur pendant 90min à 66°, complétez la cuisson à la poêle comme pour le blanc.

 

La sauce

  1. Faites revenir les os dans de l’huile d’olive, ajoutez les légumes et le beurre. Faites cuire 10 minutes.tacchinella recette chef noel Alidifirenze
  2. Égouttez et déposez le tout dans une casserole propre, versez la grappa, ajoutez les épices et l’eau, puis faites réduire à feu doux, en écumant la matière qui se crée à la surface.
  3. Filtrez la sauce et ajoutez 20 grammes de Grappa Bocchino.

 

La crème de châtaignes

  1. Dans une casserole, mettez les châtaignes cuites et décortiquées ainsi que la crème, et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes, puis égouttez et gardez de côté quatre morceaux pour garnir le plat.
  2. Mettez les autres châtaignes encore chaudes dans le mixeur et mélangez jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et crémeuse, aidez-vous de la crème de cuisson, à ajouter progressivement pour arriver à la consistance parfaite.
  3. Pour terminer, ajoutez le beurre, le sel et une pincée de poivre.

Garnissez le plat avec des pignons grillés, le romarin haché et les raisins secs qui auront macérées préalablement dans de la grappa Bocchino.

 


Le sommelier vous recommande :

Notre sommelier Walter Meccia suggère un vin Baricci – Brunello di Montalcino. Ce Brunello n’est pas trop envahissant, il est harmonieux, d’un piquant élégant et au tanin léger. Cela permet au vin de se concilier à merveille avec le goût succulent de la viande et d’accompagner la tendance de fond douce et sucrée des châtaignes.

Buon appetito,

 

Signature Vito Mollica Il Palagio Alidifirenze

 

Restaurant Il Palagio, Four Seasons Firenze

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